詳細介紹
牛排加工過程產生的問題:1、牛肉橫切面肉沒有紋理
2、牛肉保水后沒有了肉的質感
3、牛肉保水但是解凍后失水明顯
4、牛肉解凍后氣孔多且較大
5、牛肉解凍后脫水,脫水后肉面呈現蜂窩狀小氣孔
6、解凍后肉面手感像是被堿硝化過似的
加工方法:通過部位肉重組、調味定型后切片
加工要點:
1、牛肉之間碎塊結合緊密
2、整體切面要顏色一致
3、外形視覺上和原切一致,不產生花片現象
4、解凍、烹飪時沒有斷裂現象
5、解凍、烹飪時沒有失水、明顯收縮現象
6、烹飪時沒有粘鍋現象